Cultuur en kookkunst in Chalkidiki

In het land van Aristoteles, op twee uur rijden van Thessaloniki, bevindt zich een verrassend gevarieerd Griekenland van geuren en smaken, cultuur, historie, natuurschoon en tradities. Van de dorpen in de ruige Holomontas-bergen tot de vissersdorpen langs de kust van de ‘derde vinger’ van Chalkidiki, overal is het authenticiteit troef. Dit voorjaar werd voor de vijfde keer Mount Athos Area Kouzina georganiseerd, een culinair festival dat een maand duurt.

“Ik ben verliefd geworden op dit eiland en dit gebied. Voor mij is dit thuis.” Maria Pappa, de onvermoeibare marketingmanager van de Mount Athos Area Organization, weet het zeker: iedereen moet naar Chalkidiki. Eerder die dag zijn wij, drie journalisten, vanuit Thessaloniki met een taxibusje naar Tripiti gereisd, vanwaar we met een ferry in een kwartiertje overstaken naar Ammouliani, een miniatuurvakantie-eiland voor de kust van het schiereiland Mount Athos. De heilige berg ligt indrukwekkend aan de overkant, de twintig voor ons onbereikbare kloosters weten we erbij. We hebben afgesproken met Maria bij een van de twee kerken die het eiland rijk is, in het enige dorp dat er is. Ze is uitgelaten, nerveus, volop in touw. Voor haar is dit de drukste maand van het jaar, al haar verre reizen buiten beschouwing gelaten. “Op Ammouliani kom ik tot rust. Dat wil zeggen: straks, na het festival, na het seizoen.”

Kouzina

Wandelend door het slaperige dorpje, langs de paar winkeltjes en de kerk, vervolgt ze wijds gebarend: “Snap je het? Pure ontspanning, toch, dit? Hier heb je rust en stranden, vlakbij op het vasteland oeroude bossen. Overal cultuur en tradities. Heerlijk eten. Kloosters. Je kunt prachtig wandelen, de kust is een wereld op zich. Thessaloniki ligt om de hoek. En de vis is hier altijd vers.” Met hart en ziel zet Maria zich in voor het promoten van het oostelijke deel van Chalkidiki, grofweg het gebied ten zuidoosten van Thessaloniki, inclusief schiereiland. Mede dankzij haar groeit de buitenlandse belangstelling. Speerpunt in het toerismebeleid is Mount Athos Kouzina, een culinair festival dat er jaarlijks van half mei tot half juni plaatsvindt in verschillende dorpen in de regio. In samenwerking met lokale restaurants en ondernemers en met een groep fanatieke, trotse huisvrouwen die inmiddels in verschillende landen als een heus promotieteam (met schort!) hun lievelingsgerechten bereiden, besteedt het festival aandacht aan de unieke lokale producten en gerechten – en aan de bijzondere cultuur. Op Ammouliani duurt het feest twee dagen, en wordt het gecombineerd met lokale tradities. Het hele eiland feest mee, een enkele voetbalfan nagelaten.

Anemotrata

Als de avond valt en de hemel rood kleurt, strijken we neer bij Anemotrata, een vistaveerne vlak boven de haven. Onder de druivenranken is het aangenaam toeven, met uitzicht op de haven en de bergen aan de overkant. Erboven cirkelen meeuwen. Terwijl een laatste zeiljacht binnenvaart, heet eigenaar Vangelis Tousios ons welkom en schenkt onze glazen vol. Vanavond wordt er een speciaal menu bereid door de Bretonse chefkok Loic Pasco. In Rennes kookt Pasco in het Centre Culinaire Contemporaine, hier geeft hij voor het festival twee dagen een Franse twist aan traditionele Griekse gerechten. “Bijzonder om hier te zijn en te werken met Griekse chefs. Qua ingrediënten zijn er veel overeenkomsten met mijn land, de kookcultuur is totaal anders. Ik kom bijvoorbeeld altijd op tijd!” Lachend vervolgt hij: “Ik ben een creatieve chef, ik kook subtiel. De Griekse keuken is vooral veel en eenvoudig. Een bord mooi opmaken is hier al een noviteit.” In authentiek Griekse setting proeven we een experimenteel en lekker voorgerecht: dolmades gevuld met gerookte makreel, in een warme dressing van lokale olijfolie, citroen en honing. “De honing is hier fantastisch,” vindt Pasco. “Net als de wijnen.” Eigenaar Tousios is blij met alle belangstelling, al kijkt hij vanachter zijn retsina met cola ook wat ongemakkelijk bij de nieuwe aanpak. “Loic is een sympathieke kerel, maar wij doen al jaren wat we doen. Vis is voor ons vis, en alle variatie die de zee ons brengt, is wat mij betreft genoeg.” We vervolgen onze maaltijd met mosselen en risotto met inktvis en besluiten het feest met raki (distillaat van druivenresten) en door schoonmama gebakken amandeltaart. Inderdaad is alles wat we eten erg smakelijk, vers en intens. Moeiteloos glijden we met zijn allen in een heerlijke ontspanning.

Ammouliani

Een kleine, beboste zandheuvel is het. Nog geen zestig vierkante kilometer groot, de nabijgelegen en met een kaïk te bezoeken Drenia-eilandjes niet meegerekend. Behalve de stranden bezoeken, meeuwen kijken en lekker eten is er weinig te doen. En dat is precies de charme van Ammouliani. Tot 1925 was het eiland onbewoond – wellicht verklaart dat de nadrukkelijke aanwezigheid van de immense meeuwen die de bewoners haast overschreeuwen. In 1925, na de dramatische bevolkingsruil uit 1923 waarbij honderden Turks-Griekse gezinnen gedwongen werden te verhuizen naar deze regio, schonk het Vatopedi-klooster op Mount Athos het eiland uit barmhartigheid aan enkele vissersgezinnen. Nog tijdenlang bleef men op het eiland producten afnemen van het klooster. Inmiddels zijn er zo’n 600 vaste bewoners, drie generaties op een eiland. Trotse, wat nurkse vissers en hun gezinnen die afstammen van de eerste settlers. Kleinkinderen horen de verhalen van de oversteek van hun besnorde opa’s, die nog kunnen vertellen over Turkije. Klein-Azië is opeens heel dichtbij, en niet alleen in de smaken en de gerechten.

Gripos

Uit Klein-Azië brachten de vissers een bijzondere vistechniek mee. Hierbij werd een kant van een groot fijnmazig net vastgehouden vanaf de kade, terwijl men het aan de andere kant meesleepte vanuit een houten bootje. Iets uit de kust werd het net al roeiend in het ondiepe water rondgetrokken tot het zich sloot, waarbij alle vis, inclusief de allerkleinste, werd gevangen – het waren zware tijden. Op 28 mei, tijdens het jaarlijkse Vissersfeest waarbij de gemeenschap van vissers hun dankbaarheid uit voor de schatten van de zee, beginnen de feestelijkheden met een demonstratie van die vistechniek. Vroeg op de avond verzamelt het hele dorp zich bij de haven. Oude mannen nemen plaats op het houten balkon van de muziekkapel bij het plein, balorige jongetjes in kostuum melden zich op crossfietsen, timide meisjes schoorvoetend in danstenue. Het dameskoor verschijnt in stijlvolle mintgroene dracht, de mannelijke dansers in zwarte pofbroek en wit overhemd. Men is de zee oprecht dankbaar. De zee, en alles wat ze brengt. De zon zakt, het dameskoor zingt, de netten worden geleegd op de kade. Dan begint de muziek en dansen de kinderen, en later, als de nacht is gevallen, de volwassenen. Enkele dames hebben koekjes meegebracht, er is wijn, en voor het hele dorp wordt vis gebakken. Nieuw bij het Vissersfeest zijn de kookdemonstraties van de dames van het promotieteam – en die van chef Pasco. Ademloos kijken de jongetjes toe, ze lijken geïnteresseerder dan de meisjes in hun feestjurken. Nu nog gaan ze samen naar het minischooltje op Ammouliani (twee leerkrachten, vijfendertig kinderen). Zodra ze oud genoeg zijn voor de middelbare school, wordt het Ierissos op het schiereiland. Grote kans dat ze later terugkomen om in het toerisme te werken – of om visser te worden.