Een goed diner in Griekenland eindigt zelden abrupt. De ober verdwijnt even en komt terug met kleine glazen die hij zonder vragen neerzet. ‘Stin yiamas’, op je gezondheid. Dat is ouzo. Niet besteld, gewoon aangeboden, als afsluiter, als gebaar, als onderdeel van de avond. Het is precies die vanzelfsprekendheid die ouzo zo Grieks maakt. Thuis staat er bij ons ook altijd wel een fles in de kast, maar eerlijk gezegd gaat die zelden open. Ouzo hoort bij een terras, bij de geur van de zee, bij Grieken die meedrinken.

Waar komt de naam ouzo vandaan?

Over de herkomst van de naam bestaan meerdere theorieën en geen enkele is onomstotelijk bewezen. De meest aannemelijke gaat terug naar Tyrnavos, een stad in Thessalië die nog altijd bekendstaat om zijn tsipouro. Rond 1800 werden vanuit die streek zijderupsencocons van de hoogste kwaliteit geëxporteerd naar Marseille. Op de dozen met de beste kwaliteit stond gestempeld: Uso Massalia, voor gebruik in Marseille. De uitdrukking werd synoniem voor topkwaliteit. Toen een distillateur zijn nieuwe anijsdrank proefde en riep dat dit Uso Massalia waardig was, bleef de naam hangen. Uso werd Ouzo, Massalia verdween. Een andere theorie leidt de naam af van het Turkse üzüm, druiventros. Iets wat ook niet vreemd is gezien de Ottomaanse invloed op de Griekse distillatiecultuur.

Hoe wordt ouzo gemaakt?

Ouzo begint als tsipouro: een distillaat van de droesem die overblijft na het persen van druiven. Die basis wordt vervolgens opnieuw gedistilleerd en gearomatiseerd met anijs, en soms met venkel, koriander, kardemom of andere kruiden. Het exacte recept verschilt per distilleerderij en wordt vaak strikt geheim gehouden. Bij 100% gedistilleerde ouzo worden alle smaakstoffen meegenomen in het distillatieproces zelf. Bij gedeeltelijk gedistilleerde ouzo wordt een deel van de smaak achteraf toegevoegd. Dat verschil proef je. De eerste categorie is aromatischer, ronder en draagt de handtekening van de distilleerderij.

Puur, met ijs of met water?

Zodra je ouzo mengt met water of ijs wordt de drank troebel en wittig van kleur. Dat effect, het louche-effect of wel het ouzo-effect, ontstaat doordat anethol, de anijsolie in de ouzo. Bij verdunning is het niet langer oplosbaar en wordt het als kleine druppeltjes zichtbaar. Spectaculair om te zien, maar voor als je het puur drinkt blijft de drank helder en is de smaak voller en scherper. Puur drink je de distillatie zelf, zonder water dat de anijs activeert. Ouzo kun je het beste niet in de koelkast bewaren: door de kou kunnen kristalvormige vlokjes ontstaan in de fles.

Lesbos als ouzo-hoofdstad

Op Lesbos staan meer dan twintig ouzofabrieken, meer dan op enig ander Grieks eiland. De twee grootste productiecentra zijn Plomari en Mytilini. Uit Plomari komen merken als Varvayanni en Plomari Ouzo, die internationaal worden erkend als referentiepunten voor kwaliteitsouzo. Veel fabrieken zijn nog altijd familiebedrijven met geheime recepten die generaties meegaan. De ouzo uit Lesbos staat bekend om zijn evenwicht tussen anijs en de overige kruiden. Niet overheersend, maar complex.

De bekendste merken

Ouzo 12 is waarschijnlijk het meest verkochte merk buiten Griekenland en is ook in Nederland bij de slijter te vinden. Het is een toegankelijke ouzo, mild van smaak, die veel mensen als eerste kennismaking dient. Maar wie in Griekenland zelf bestelt, ontdekt al snel dat er een wereld achter schuilgaat. Varvayanni en Plomari uit Lesbos zijn de klassiekers onder kenners. Babatzim uit Thessaloniki heeft een trouwe aanhang. Mini is een kleine maar gewaardeerde producent. Elk merk heeft zijn eigen kruidentekening, zijn eigen verhouding tussen anijs en het overige, zijn eigen moment.

Ouzo drinken in Griekenland

Ouzo is geen drankje dat je zomaar bestelt aan een strandbar. Het hoort bij een tafel, bij eten, bij gezelschap. In een ouzeria of aan het einde van een diner in een taverna verschijnen de glazen samen met mezedes: olijven, feta, gegrilde inktvis en een stukje brood. Het sociale ritueel is minstens zo belangrijk als de drank zelf. Ouzo wordt in Griekenland ook veel als digestief gedronken, na het eten, om de spijsvertering te bevorderen. Dat gebruik kennen we ook uit eigen ervaring: na een uitgebreid diner is een klein glaasje ouzo of tsipouro de meest natuurlijke afsluiter die er is.

Beschermd product

Sinds 2006 is ouzo een beschermd product binnen de Europese Unie. Alleen in Griekenland geproduceerde ouzo mag de naam dragen. De eerste officiële ouzodistilleerderij werd in 1856 geopend door Nicolas Katsaros. Dit is een distilleerderij die tot op de dag van vandaag nog actief is.

Wil je dieper in de wereld van ouzo duiken? Op Lesbos kun je de distilleerderijen van dichtbij bekijken en proeven waar het allemaal begon. Of ontdek de ouzo van Kos, waar de familie Kardoulias sinds 2020 een van de meest bijzondere distilleerderijen van de Dodekanesos runt.