Olijven in de zon – basis van Griekse olijfolie

Olijfolie is een van de hoekstenen van de Griekse keuken: en niet voor niets. Op vrijwel iedere tafel in Griekenland staat een fles extra vierge olijfolie, klaar om salades, groenten en brood te verrijken. Maar wat maakt die olijfolie nu écht bijzonder?

We spraken met Gregor Christiaans, certified olive oil taster bij Olijfbedrijf, over gradaties, smaakverschillen en mythes rondom Griekse olijfolie.

Olijfolie-kwaliteiten uitgelegd

Olijolie kent verschillende gradaties. De belangrijkste zijn:

• Extra vierge olijfolie – puur sap van de olijf, zonder enig bewerkingsproces.
• Vierge olijfolie – vergelijkbaar, maar met iets hogere tolerantie voor afwijkingen.
• Gewone olijfolie – vaak gemengd of geraffineerd.
• Pomace/sansa olijfolie – olie uit de restproducten.

Gregor legt uit dat bij een organoleptische test, het proeven en ruiken door getrainde experts,  geen negatieve kenmerken gevonden mogen worden bij extra vierge olie. Alleen dan mag de olie die hoogste kwaliteit dragen.

“De mythe dat je met extra vierge olijfolie niet kunt koken is onterecht,” zegt Gregor. “Extra vierge heeft een kookpunt rond 210 °C, wat heet genoeg is voor de meeste kooktechnieken.”

Lees ook meer over de basis en achtergrond van dit product op onze overzichtspagina over olijfolie.

Typisch Griekse olijfvariëteiten

Een van de meest voorkomende druiven voor Griekse olie is de Koroneiki. Deze olijf wordt door velen gezien als de “koningin” onder de olijven vanwege de aroma’s die hij kan leveren. Hoewel hij zelden als tafelolijf wordt gegeten, komt hij in olijfolie vaak tot zijn recht.

Gregor merkt op dat regio’s grote invloed hebben op de smaak. “Oliën uit het oosten van Kreta,  bijvoorbeeld rond Sitia, hebben vaak een andere aromatische structuur dan die uit het westen of uit het vasteland. Dat maakt Griekse olie zo interessant om te ontdekken.”

De smaak van echte Griekse olie

De smaak van olijfolie kan variëren van pittig en grasachtig tot vol en fruitig, afhankelijk van:

• de olijfvariëteit
• de bodemsoort
• klimaatomstandigheden
• het oogstmoment
• de verwerkingstechniek

“Je kunt niet zomaar zeggen dat alle Griekse olijfoliën naar vers gemaaid gras ruiken,” zegt Gregor. “Er zijn grote verschillen: en dat is juist wat het boeiend maakt.”

Proeftips en gebruik

Wil je olijfolie bewust proeven? Kies dan een extra vierge variant en ruik er eerst aan. Laat de aroma’s tot je komen: bloemig, fruitig, licht bitter of misschien een grassige ondertoon.

Gregor deelt ook een praktische tip: “Gebruik olijfolie op het einde van de bereiding om de aroma’s het best tot hun recht te laten komen. En durf te experimenteren met lokale varianten: je komt vaak pareltjes tegen.”